Redazionali
Buono a sapersi! Coratina, Biancolilla, Carolea, garanzia di resa in olive e qualità dell’olio
Resa e parametri di qualità più alti con ILSA, a prescindere dalla varietà e dall’andamento climatico
28/07/2022
Coratina, Biancolilla o Carolea, i biostimolanti e formulati speciali di ILSA stimolano l’aumento della resa in olive e in olio al frantoio grazie ad un’azione specifica sulla fisiologia delle piante. Queste tre varietà, pur appartenendo alla stessa specie, hanno caratteristiche molto differenti, come anche i loro ambienti tipici di coltivazione. L’esperienza in campo di ILSA che evidenziato sempre e in maniera univoca l’aumento non solo della resa ma anche delle caratteristiche qualitative dell’olio.
Coratina, Biancolilla, Carolea, tre varietà di olivo con peculiarità tutte proprie
La Coratina, varietà tipica della provincia di Bari, è una pianta di medie dimensioni e vigoria, che si adatta bene ai terreni calcarei e produce mediamente dai 50 ai 70 kg di olive per pianta, con una resa in olio (tipicamente un po’ “piccante”), generalmente molto alta (oltre il 20%). La Biancolilla, tipica della Sicilia occidentale, si caratterizza invece per l’elevata vigoria e per il colore rossastro che le olive raggiungono a maturazione, con una produzione per pianta simile o di poco superiore alla Coratina e una resa in olio inferiore (15-16%). Molto diffusa soprattutto in Calabria è invece la Carolea, pianta con portamento “imponente”, che produce olive di dimensioni molto più grandi e a duplice attitudine (adatte sia per il consumo diretto che per la trasformazione), quindi con une resa per pianta anche di 100 kg e in olio molto elevata.
Quali sono i parametri di qualità dell'olio d'oliva?
Non solo resa in olio. Oggi più che mai, in un mercato molto competitivo, è necessario produrre olio con caratteristiche qualitative eccellenti per soddisfare la richiesta dei consumatori e posizionarsi a prezzi più adeguati, che giustifichino gli investimenti fatti durante la coltivazione. Ma quali sono i principali parametri di qualità da verificare per l’olio d’oliva? Nella tabella sottostante sono riportati gli indici di qualità per le categorie di oli d’oliva vergini, ottenuti tramite estrazione con soli metodi meccanici e che si distinguono dagli oli raffinati o di sansa, ottenuti quindi dopo un processo di raffinazione o estrazione con solventi dalle sanse.
| Acidità (%) | N. Perossidi (meq O2/Kg) | Costanti Spettrofotometriche | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Categorie di Oli Vergini | K232 | K270 | ΔK | Etil esteri degli acidi grassi (EEAG) | ||
| Extra Vergine | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,5 | ≤ 0,22 | ≤ 0,01 | ≤ 35 mg/kg |
| Vergine | 0,8 - 2 | ≤ 20 | ≤ 2,6 | ≤ 0,25 | ≤ 0,01 | - |
| Lampante | > 2 | > 20 | > 2,6 | > 0,25 | > 0,01 | - |
Categorie di oli d’oliva vergini, in base al Reg. CE 1989/2003
Anzitutto l’acidità, espressa in percentuale e misurata come grammi di acido oleico su 100 grammi di olio, il cui limite per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma che per un olio di qualità deve avere valori compresi tra 0,1 e 0,3%. Valori più alti di acidità sono generalmente accompagnati da difetti sensoriali (riscaldo, muffa), causati da olive troppo mature o non subito trasformate o anche con forti attacchi di mosca.
Oltre all’acidità è importante il Numero di Perossidi, espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg di olio (meq O2/kg) il cui limite è 20 e al di sopra del quale l’olio risulta “lampante”. Un valore ideale deve essere inferiore a 10, mentre valori più alti indicano alterazioni di tipo ossidativo.
Un basso valore di perossidi, però, può “nascondere” un processo di ossidazione già avviato (i perossidi si sono già decomposti in aldeidi e chetoni, che danno una sensazione di rancido), per cui è necessario associare le cosiddette costanti spettrofotometriche, che evidenziano meglio questi processi di ossidazione o eventuali processi di raffinazione. Questi parametri vengono determinati attraverso uno strumento di laboratorio chiamato spettrofotometro e le costanti più importanti sono K232 e K270, i cui limiti per un olio extravergine sono rispettivamente 2,5 e 0,22 e dove valori più alti indicano fenomeni di ossidazione primaria (formazione di perossidi) e secondaria (formazione di aldeidi e chetoni).
Dal 2011, inoltre, è stato inserito anche il limite per gli alchil esteri (o etil esteri degli acidi grassi), che danno l’indicazione di un’eventuale eccessiva presenza di acidi grassi liberi, alcol etilico e metilico, che portano alla formazione di questi composti, a causa di olive troppo mature o lasciate troppo tempo in deposito.
Come intervenire per aumentare la resa e la qualità dell'olio?
Per tutte le varietà di olivo, a prescindere dalla precocità, la maggiore produzione di olio nell’oliva si ha durante l’indurimento del nocciolo, cioè dal 70° al 140° giorno dopo la fioritura. Fino all’invaiatura (quando le olive cominciano a cambiare colore), la fase di “inolizione” è più intensa e viene raggiunto il rapporto ottimale tra gli acidi grassi (ad esempio, quello tra acido oleico e acido linoleico deve essere maggiore di 7) e il maggior contenuto di steroli, tocoferoli, polifenoli e carotenoidi (> 3-4%).
In questa fase è importante apportare alcuni ingredienti specifici che stimolano il processo di formazione dell’olio all’interno dell’oliva. Si tratta di amminoacidi, potassio, zolfo e molecole ad azione biostimolante, responsabili della sintesi degli acidi grassi, di polifenoli e tocoferoli, composti che migliorano sia la stabilità nel tempo che le caratteristiche organolettiche dell’olio. Sostanze che regolano la traspirazione e aumentano la tolleranza a stress termici e idrici, ormai diventati quasi una costante nelle ultime annate.
Dopo l’inizio dell’invaiatura e man mano che si va avanti con la maturazione, l’aumento di produzione di olio è molto più moderato mentre si crea uno squilibrio dei rapporti tra i componenti che porta a forti scadimenti qualitativi.
La proposta di ILSA per avere più resa e qualità dell’olio
Per la fase di inolizione dell’olivo ILSA propone ILSAC-ON, ILSAKOLORADO ed ETIXAMIN BIO-K, applicati per via fogliare e in maniera combinata tra loro. A partire da agosto fino ad inizio invaiatura, ogni 15-20 giorni, le applicazioni di ILSAC-ON (200 g/100 L di acqua) + ILSAKOLORADO (300 g/100 L di acqua), se si opera in agricoltura convenzionale, o di ILSAC-ON (200 g/100 L di acqua) + ETIXAMIN BIO-K (250 g/100 L di acqua) se si opera in biologico, aumentano la resa in olio e migliorano i parametri qualitativi (acidità, perossidi, costanti spettrofotometriche) che determinano la bontà di un olio d’oliva.
L’assoluta stabilità e le caratteristiche di pH e bassa salinità dei prodotti consentono inoltre la miscibilità con rame o altri formulati commerciali (anche fitofarmaci), per cui le applicazioni possono essere combinate in occasione degli eventuali trattamenti contro mosca, occhio di pavone o altre avversità.
Perchè proprio i biostimolanti e formulati speciali di ILSA?
Perché sono prodotti esclusivi, ottenuti da materie prime naturali e processi produttivi altamente innovativi. ILSAC-ON è un biostimolante a base di idrolizzato enzimatico di Fabaceae, quindi totalmente vegetale, che contiene triacontanolo di origine naturale, vitamine, polifenoli e amminoacidi vegetali che, come visto in precedenza, contribuiscono ad aumentare sia la resa che la qualità dell’olio d’oliva.
ILSAKOLORADO ed ETIXAMIN BIO-K apportano alti contenuti di amminoacidi, potassio e zolfo, determinanti per la sintesi dei trigliceridi e per regolare la fisiologia delle piante durante l’accrescimento delle olive riducendo parallelamente l’influenza di stress esterni.
Le evidenze in campo
I risultati raccolti negli ultimi anni sono la dimostrazione dell’efficacia della strategia ILSA a prescindere dall’alternanza di primavere ed estati piovose ad altre secche e torride avvenuta negli ultimi anni. Sia in Puglia che in Sicilia o Calabria, su differenti varietà, Coratina, Biancolilla e Carolea, chi ha impiegato la metodologia ILSA, a partire dalla concimazione di fondo fino alle applicazioni fogliari in pre-raccolta, ha ottenuto non solo un aumento della resa in olive ma anche un aumento della resa in olio al frantoio, con parametri di qualità di eccellenza dell’olio finale.
Azienda Lo Pane, Cassano delle Murge (BA), var. Coratina. Oltre al netto aumento della resa in olive ed in olio, la tesi Ilsa ha fatto registrare ottimi valori di Acidità (0,21%), Numero di Perossidi (7 meq O2/kg) e delle costanti spettrofotometriche (K232 = 1, K270 = 0,05).
Azienda Gulotta, Sciacca (AG), var. Biancolilla, Cerasuola. La strategia Ilsa ha favorito l’aumento sia della resa in olive ed in olio, sia l’ottenimento di buoni valori di Acidità (0,21%), Numero di Perossidi (5 meq O2/kg) e delle costanti spettrofotometriche (K232 = 0,7, K270 = 0,05).
Azienda Cittadino, Lamezia Terme (CZ), var. Carolea. Anche in questo caso, la metodologia Ilsa ha consentito l’aumento della resa in olive e l’ottenimento di più olio e di qualità, confermato dai valori di Acidità (0,19%), Numero di Perossidi (6 meq O2/kg) e costanti spettrofotometriche (K232 = 0,8, K270 = 0,05)
